Descrizione prodotto
La produzione del Pecorino Toscano DOP stagionato è regolamentata da precise disposizioni presenti nel disciplinare del Consorzio. La zona di provenienza del latte interessa tutta la Toscana ed altri 13 comuni ubicati nella Regione Lazio e Umbria. L’alimentazione degli animali è prevalentemente costituita da foraggi verdi o affienati derivati dai pascoli della zona medesima. La raccolta del latte viene tenuta separata e stoccata in un tank apposito. Prima della lavorazione il latte viene pastorizzato ad una temperatura di almeno 72°C per 20”. Il latte viene poi trasferito su vasche di lavorazione “Polivalenti” e qui, inizia il processo produttivo per l’ottenimento del formaggio. Gli ingredienti aggiunti sono: fermenti lattici autoctoni dell’aria di produzione e caglio. La temperatura di coaugulazione deve oscillare fra i 33°C e i 38°C; dopo una sosta di circa 30 minuti che, risponde al tempo utile per la presa della cagliata avviene il frangimento della stessa fino all’ottenimento di grumi a dimensione di un CHICCO DI MAIS, mantenendo sempre la temperatura fra i 33°C ed i 38°C. Dopo la separazione della pasta dal siero, con il metodo “A CADUTA”, viene collocato in appositi stampi ed effettuato una pressatura manuale per rendere l’impasto più compatto. Il percorso successivo prevede la collocazione dei prodotti in camera calda ad una temperatura che oscilla fra i 33°C e 35°C dove vi sosta circa 150 minuti, che è il tempo necessario per il raggiungimento del PH ottimale (5-5,20). Raggiunto il PH di cui sopra, la camera calda, viene temperata sui 15-20°C per poter procedere alla fase di salatura del formaggio. Questa viene curata sempre a mano per un tempo di circa 20 ore e girato costantemente sempre a mano per quattro volte per ottenere un maggiore assorbimento uniforme del sale. Al termine di questo processo di lavorazione, il formaggio viene collocato in apposite celle di stagionatura a temperatura tra i da+4°C a +8°C dove è costantemente controllato e girato.
Ingredienti
LATTE di pecora pastorizzato, sale, caglio, fermenti autoctoni, olio di girasole in crosta. Crosta non edibile.
